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ホシノ天然酵母の山食・ロールパン・ウインナーロール

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冷蔵オーバーナイト法でつくる山食に挑戦しました。
30℃のところで3時間置いてから、冷蔵庫にいれて10時間以上発酵させる方法でホシノ天然酵母を使ったパンを焼きます。
今までも何度かホシノを使ったパンを作ってみたのですが、常温で7時間程度発酵させるという方法でした。
冷蔵は、初めて。ビニール袋に入れて発酵させることにも疑問を持ちながら、なるべくテキストどおりにやってみました。
テキストと大きく違ってしまったのは、ホイロ(最終発酵)の時間です。
35度で、1時間とあったのですが、レンジの発酵機能を使ったところ、1時間経っても、食パン型の半分程度までしか膨らんでおらず、さらに1時間待つことに・・・。35度に設定したレンジの庫内を温度計で測ってみると、30度くらいしかなかったので、設定温度を40度に上げて(すると庫内の温度は35度くらい)再びやってみたのですが、食パン型のすれすれまで膨らむには、1時間半くらいかかりました。
もう一つ、窯のびが、あんまり見られません。

講座にも質問してみたのですが、ホイロに時間がかかっているのは、生種の発酵力が弱いのでは・・・とのアドバイスをもらいました。酵母おこしのときの殺菌を十分に行っているか・・・
いいえ、行っていませんでした。
酵母を起こすときに雑菌が入ると酵母の発酵力が弱まってしまうそうです。
こんな、スタート地点で、ミスがあったとは・・・。
まだ、起こした酵母がたくさんあるのに・・・。

この山食、おいしいといえば、おいしいのですが、随分ともっちりしている印象です。
それは、粉なの量が多いからなのか、膨らみが足りないのか・・・・。
先生のパンは、もっとおいしいのか?
味も全然違うのか?!
通信講座だとそれがわからないのがつらいところ。

冷蔵発酵の時間の幅も気になって、10時間以上(なんと18時間)経ってから、その後の作業を進めてパンを作ってみたのですが、劇的な違いは、ないように感じました。冷蔵発酵は、何時間寝かせておいてもいいのでしょう?寝かせすぎると何か違いがでているのかな?

はてなは、深まるばかりです。
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by mogoodmogood | 2009-10-07 12:04 | パン講座

栗と大納言と胡桃のカンパーニュ

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茹でた栗をもらって中身を取り出してから、どうしようか、マロンクリームを作ろうか?などと考えていたのですが、やっぱりパンが作りたいと思って焼きました。
自分の食べたいものを入れて勝手にアレンジしたオリジナルレシピです。
今までの作り方より、パンチを入れたり、ベンチタイムや発酵時間を長くして、作ってみました。
レシピも初めてのものだし、比べようは、ないのですが、
食べていただいたお友達にも好評で、自分でも満足!
てごねをしている間に、大納言の甘納豆は、姿を消してしまったらしく、
豆やあんこが嫌だと言っている息子も、気付かずに食べてくれたようです。
さつまいも、かぼちゃ・・・・秋の味覚を入れたカンパーニュもいろいろ作ってみたいな。

しかし、講座に挑戦中の今、自己流のレシピを作っている場合ではないのです。
ただいま、テキストのホシノ天然酵母でつくる山食を作っています。
朝捏ねたので、焼き上がりは、これからです。
どんな風にできるか、楽しみです。
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by mogoodmogood | 2009-10-02 23:09 | イーストぱん

ゆっくりイーストのミルクプチパン

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日持ちのするパンを焼きたいと思い、
少しのイーストでゆっくり発酵させるパンに挑戦しています。
それと、牛乳の消費。酪農を営んでいる実家から、おいしい牛乳をもらったのです。

そこで作ったのがこのパンです。
高橋雅子さんの本のプチパンと、牛乳パンを合わせた配合です。
全粒粉も入っています。今回は、荒めのグラハム粉。
ゆっくり発酵のパンは、やっぱりおいしいです。
もっちり度がアップするというか、きめの細かいパンになるような気がします。
そして、焼き戻して食べたときに粉の甘みが伝わってくるようなやさしい味わい・・・
すごく気に入っています。

今回、久々のまるパンでしたが、まるパンもいびつな形になったり、クープの開き具合もまちまちでした。
まるぱんも奥がふかいな~と思います。
また作ってみようと思います!
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by mogoodmogood | 2009-02-21 20:51 | ゆっくりイーストパン

パンをおくる

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この日は、HBで、生地を3回こね、オーブンで2回焼きました。
リッチ生地を400g
ゴマバターとゴマ入りの生地を200g
そして、くーぷトーストも焼きました。
写真は、リッチとゴマの生地で作ったパンです。
リッチ生地の半分は、クリームパンにしました。
リッチ200gとゴマ200gを使って、ツイストブレッド、うずまきブレッド他少々。
黒さが魅力のゴマ生地は、味もかなりゴマがきいています。

やはり、難しいのは、食パン。
久しぶりに焼いたくーぷトーストは、以前はもっと高さがでたので、発酵を待ちきれなかったのかな?
2回オーブンを使うのに、余熱時間を短くしようと、焼いてしまったのが原因かなと思っています。

そして、これらのパンは、初めて送ってみました。
手作りのパンは、日をおくと固くなってしまうので、送るのは難しいかなと思っていたのですが、
なにか、プレゼントしたいと思い、やってみることにしました。
はじめてやってみると、ラッピング(凝ったことはしていないのですが・・)や、箱選びも難しいものですね。
ちょっと、手紙を添えて、箱詰めして・・・とやっているうちにあっという間に夕方。
朝9時にHBをまわして、郵便局へ荷物を持っていったのは、5時すぎでした。
出産の関係で、最近プレゼントをもらう機会が多かったのですが、
プレゼントをつくる、おくるまで、いろいろと手をかけてもらったんだなあと改めて感じました。

私のパンは、無事届いたようです。
翌日の朝食にしてもらえたようでよかったよかった。

送ってもおいしく食べられる、日持ちのするパンを焼けるようになりたいです。
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by mogoodmogood | 2009-02-19 16:20 | みかさんパン

バレンタインにチョコのパン

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みかさんレシピのショコラを参考にあまーいパンを焼きました。
ハートの成形、これがなかなか難しく、写真に写っているのは、中でも数個しかない上手にできたもの。本のとおり、チョコチップを入れたものとバナナを入れたものの2種類。バナナが飛び出てきてしまいました。
大きなパンは、モカカンパーニュ。コーヒーとココアで真っ黒です。レーズンと胡桃とチョコレートを入れました。
ハートのパンの方を食べてみると、思っていたより甘くない。あっさり食べられるパンです。
ハートのパンは、息子へ。
カンパーニュは、旦那さんへ。
チョコじゃないけど、ありがとうの気持ちをこめてプレゼント。

バレンタインの朝食は、この黒いパンをいただきます。
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by mogoodmogood | 2009-02-14 03:40 | みかさんパン

少しのイースト  カンパーニュ

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このパンの直径は、16cmぐらい。
初めて中種法というのに挑戦。
使った粉は、合わせるとだいたい250g。
イーストは、あわせて小さじ1/2。
このパンは、発酵不足では、ないかしら?
ほんとうは、もっと大きく膨らむのじゃないかしら・・・。
ずいぶんとキメの細かいパンになりました。
おいしいのですが、
もっと、ふわふわしたパンが好みです。

クープも浅かったからか、開きが少ないように思えます。
つまり、ふくらみが悪いのかなと思うのですが、
見た目でわかることあれば、教えてもらえるとうれしいです。

またいつか挑戦してみます。
でも、中種法。
手間と時間がかかるので、挑戦するには、ちょっと、充電が必要かもしれません。
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by mogoodmogood | 2009-02-12 00:11 | ゆっくりイーストパン

初めての米粉パン

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みかさんの新しい本にのっていた米粉のパン。
初めて焼いてみました。
HBでこねましたが、まだ、こねたりないような気がして、HBから取り出して手ごね。
生地の感じも強力粉となんだか違います。
手に吸いついてくるような感じ・・・これも面白い!

1次発酵がいらないとのことでしたが、
最終発酵の時間が本には書いていなくて、あたふた。
強力粉と同様に30分ぐらいかなと思っていたけれど、
結局、50分ぐらい待ちました。

焼き立てを食べてみると、ほわほわほわ~のもっちもち。
おもちのようなパンでした。
塩気があって、確かに、和のお惣菜とも合いそう。
またパンの世界が広がったのでした!
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by mogoodmogood | 2009-02-06 15:21 | みかさんパン

ゆっくりイーストの牛乳パン

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高橋雅子さんの「少しのイースト・・・」の本より、牛乳パン。
バターなどの油分は、入らず、牛乳でこねます。
このクープが好きです。形がかわいくて気に入っています。
きると、もこもこになる断面も好みです。

手作りのパンは、日がたつにつれて硬くなってしまいます。
すこしのイーストでゆっくり発酵させることで、日持ちのするパンになるとのこと。
前回焼いたフォカッチャは、3~4日おいしく食べられました。

このパンは・・・
3日目に食べてみると、パサパサ感がぬぐえない感じ。
切り分けていたからかもしれません。
それと、このパンは、ぎゅっと詰まった感じに焼けました。
配合のせいなのか、作り方によるのか・・・
わからないのが辛いところですが、
油分が入っていないから、あまりやわらかくはないのかなと思います。
発酵が足りなかったおそれはありますが、できたては、おいしくいただきました。

そうそう、
フィンガーチェックをしてしばらく置いておいたら、しぼんでしまったのでした。
これもよくないことだったのかも・・・。

本に出来上がりの大きさが書いてあるといいなあと思います。
ふくらみ不足なのか、本のようにできているのか、ちょっとは、参考になると思うなあ・・・。

この本の高橋雅子さん、べーグルショップを開くのだそうです。
いつか行ってみたいです!
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by mogoodmogood | 2009-02-06 15:19 | ゆっくりイーストパン

フォカッチャ

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高橋雅子さんのレシピを参考に作ったフォカッチャ。
ジャガイモが入っています。
上からオリーブオイルをかけて指で穴をあけて・・・。
この作業がとても楽しかった!

3つ折しただけの成形は、どーーんとボリュームがあって豪快!
しかし、2段目がオーブンの天井にくっつきそうでした。
フォカッチャは、もっと、平たいイメージがあるので、今度は、もっと、広げて見たほうがいいかも。2分割してもいいかも。
焼いてみて、わかることがたくさんあります。
上にのせたのは、ローズマリー。
秋にお庭から植え替えたものが玄関で育っています。
正直、何に使ったらいいかわからなかったので、使えてうれしい!

生地に牛乳が入っているからか、少しーのイーストでゆっくり発酵させたからか、
ジャガイモのせいなのか・・・・
わかりませんが、ふかふかのフォカッチャ、とっても気に入りました。

お友達が作ってくれたパスタ「プッタネスカ」と一緒にいただきました。
デザートは、ガトーショコラ。
とっても、美味!イタリあーんなおうちランチに感激!!
幸せでした!
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by mogoodmogood | 2009-02-03 21:17 | ゆっくりイーストパン

たまねぎのカンパーニュ

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HBをつかって、パンを焼き始めました。
日曜日に焼いたたまねぎのカンパーニュ。
みかさんの「特別な日に焼きたいお気に入りパン」より。
炒めたたまねぎを、リーンな生地に入れます。

とっても、ゆるい生地で、かなり打ち粉をしました。
水分が多かったのかな?
それともこういうパンなのか?
膨らみも悪い気がします。

初めて焼いたパンなので、どうなのかわかりません。
今度、焼くときは、もう少し水分を減らしてみようと思います。
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by mogoodmogood | 2009-01-26 13:06 | みかさんパン