カテゴリ:自家製酵母( 22 )

自家製酵母のミニバタールとホシノのバターロール

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フランスパンは、長さやクープの数などによって、呼び名が違うらしいです。
今回作ったのは、400グラムの粉で、4本。
バケットよりも短いバタールのつもりでしたが、バタールは、長さが、3、40センチあるものらしいです。20センチほどしかないので、勝手にミニバタールとでも呼んでおこう。

見た目も今までになく上出来!!
最近、ハード系のパンを焼くときにパンマットを使っているのですが、このパンマットに乗せておくことで、適度な水分が保たれでいるらしく、形がよく決まります。
小さいのを一つしか持っていないので、3つしか、マットに乗せることが出来ず。ちなみに、左から3本目のバタールは、これまでどおり、オーブンペーパーの上で2次発酵させたもの。ちょっと、太っちょなのが、わかるでしょうか?
これまでよりも大きく作ったことで、中身のふわふわ部分も多くなり、より食べやすい気がしました。クープは、一つつながってしまいましたが、だいぶんいい感じ。
断面には、小さな気泡もありました!!

もう一つは、ホシノ天然酵母で初挑戦のバターロール。
ホシノのレシピは、あまり知らないのですが、シンプルなものが多いようです。
みかさんのレシピにあったバターロール。牛乳や卵も入って、リッチな生地です。
でも、噛み応えのある食感とは、いかに?!と思い、作ってみました。
成形も楽しく、型紙がついていたので、それと見比べて、生地をのばし、巻いていきました。
ふんわりと空気を包み込むように・・・。
見た目は、まだまだ本のようではありませんが、もっちりとした食感は、イーストのものとは、確かに違う。味わい深い・・・気がする。
また作ってみたいレシピになりそうです。
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by mogoodmogood | 2008-09-24 14:15 | 自家製酵母

パン屋さん気分で

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画像が横になってしまいましたが、
たくさん焼きました。

・自家製レーズン酵母のリュスティック 3つ
・自家製レーズン酵母のまるというよりおしりパン(リュスティックの成形を変えただけ) 3こ
・自家製ヨーグルト酵母のあっさりまるパン 8こ

・ダブルチーズのフロマージュ 3つ
・ダブルチーズのミニフロマージュ 8つ
・ソフトフランス 3つ

・くーぷトースト(1.5斤)  ←画像なし。

たくさん、効率的に焼くには?と思って挑戦!

朝8時、くーぷトーストを捏ね始めました。
そのあと、8時半ごろ、前日に仕込んだ自家製酵母のパンを切り分けて、ベンチタイム。
さらに、HBで、ソフトフランスの生地を捏ねました。

オーブンを連続して使えたら、効率的で、経済的!と思っていたのですが、
今回は、焼き終わって、次に焼くまでの間が、15分ぐらい空いてしまって、
再びあたためなおして、と、不経済な結果になってしまいました。
これも経験だなあと思います。

逆算して、捏ね始める時間を考えたら上手くいくんだろうな。
食パンは、4時間ぐらいかかります。
結局、最終12時ぐらいにクープトーストを焼き上げ、本日のパン焼き終了となりました。
3回オーブンをまわしました。

いっぺんに食べるのは、危険なので、お友達にあげたり、冷凍しました。

ところで、レーズン酵母のリュスティックは、使いきり、最後の酵母で作りました。
酵母が、少々多めにしました。(ちょっとだけ残すのは嫌なので)
なんかいつもより大きく膨らんだような気がします。

レーズン酵母は、そのまま食べると、ちょっと酸味があります。
これは、私の酵母だけ?
ヨーグルト酵母のほうが、確かに癖がないなあと食べ比べて思いました。

バターや砂糖の分量も違うし、一概には比べられないけど、
レーズン酵母のもっちり感が好きです。
かみごたえが、味わい深い・・・。
でも、これも好みがあるだろうなあと思うのです。
イーストのソフトフランスも一緒に食べてみると、ふわふわなのは、こちらのほうで、
今までのパンのイメージだとこっちの方がおいしいと感じる人がおおいだろうなあと思います。
自家製酵母でも、もっとふっくらしたパンが焼けるのでしょうか?
バターや砂糖を増やしたり、牛乳を入れれば、ふわふわパンになるのかな?

レーズン酵母は、切れてしまいましたが、ヨーグルト酵母を増量中。
今度は、この酵母で、ふわふわ系のパンにも挑戦してみようかな?
バターだけでなく、マーガリン、オイルなんかも使ってね。
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by mogoodmogood | 2008-04-22 21:58 | 自家製酵母

リュスティックで私の一人ランチ

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18日金曜日に焼いた自家製酵母のリュスティック。高橋雅子さんのレシピです。
今回もリュスティック。焼き上がりがなかなかいい感じで、お友達にもプレゼント。
焼きたては、食べずに、翌朝の朝食にしました。
1.5センチぐらいにスライスして、トースターでしっかり焼いてから食べようと思いましたが、
朝は、なんだかどたばた。
焼けたあと、しばらくたって、さめてから食べることになりました。
食べてみると、どうなのだろうか?
これは、上手にできているのだろうか・・・?
友達にもあげたのによかったのかしら・・と不安になりました。
もっちりしてるんだけど、香ばしさが足りないような・・・・。
焼かずに食べた端っこは、ずいぶんとかたくて、食べずらい印象。
発酵が上手くいかなかったのか、酵母が弱っているのか、他にも原因があるのか・・・?

気を取り直して今日も食べてみました。
冷凍しておいたものをレンジで解凍。その後、トースターでこんがり焼きました。
残り物のお惣菜をお気に入りのお皿に盛り合わせて、一人カフェ気分。
気の持ち様もあるのかな?気持ちに余裕があった今日食べたパンは、おいしいではありませんか!!スライスせずに焼いたのがよかったのか、焼き立てだったからよかったのか?!
香ばしくて、もちもちでした。

さらに謎は深まっていますが、レーズン酵母残り少なくなりました。
3月に起こしたので、もうすぐ2ヶ月。
今晩仕込んだパンで使い切ることにしました。
明日は、どんなパンが焼けるでしょうか?

使い切ったレーズン酵母、この酵母との思い出、
それは、初めての過発酵。
そのあと、何とか復活をとげたものの、
思うように膨らまず、
あきらめかけた後半、再びいい感じに。
いろいろなパンを焼きたいと手を広げてきた私ですが、
同じパンを何度も焼いてみることの大切さを今回の酵母から教わりました。(って大げさかな。)
リュスティックは、牛乳も、卵も、バターも入らないパンです。
シンプルなパンを上手に焼けるようになりたいな。

それにしても、バターが品薄ですね。
ちょっと、心配です。
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by mogoodmogood | 2008-04-21 12:21 | 自家製酵母

おいしく焼けた!

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酵母のパン、なかなか上手く焼けず、原因もよくわからず・・・。
酵母が弱ってきているのかもとか、
新しく挑戦したクイックヨーグルト酵母は、上手にできなかったのかも・・・
とちょっとへこんでいました。
このまま焼いていっても、材料を無駄にするだけなのではと弱気になっていました。

気持ちも前向きではありませんでした。
仕事を辞めるという決断は、私にとって、とっても大きなもので、
仕事も家事も育児もがんばっている人がいる中、
自分の選択は、甘い考えなのではないかという不安が正直あるのです。

しかし、今週末、とってもいい刺激を受けました。
素敵なおうちを見て、とっても感激しました!
家の中ですべきこと、したいことは、たくさんあることにわくわくしました!

もう一つ。
旦那さんの友人が、はるばる遊びに来てくれました。
結婚式にお会いした以来、5年ぶりの再会。
彼は、私たちの結婚式のDVDを編集して持ってきてくれました。
春、仕事を辞め、今月末に、南米70日間の一人旅に出かけるという彼。
やり残したことを片付けてからと、飛行機とレンタカーに乗って、わざわざ届けてくれたのです。
うれしくてありがたくて・・・・
おいしいおすしを食べ、語らい、楽しい時間を過ごしました。

素敵に編集されたDVDには、
5年前、来てくれたみなさんの前で、誓いを述べる二人の姿がありました。
「我が家の食卓をインスタントではなく、暖かい手料理にする」と宣言していました。
私の家族に対する気持ちは、今とかわらず、元気でいてほしいということが、
一番の願いであることを再確認したのでした。

私が作りたいと思うパンは、安心して食べられるパン。
なるべく無添加で、栄養の偏りの少ない、体にやさしいパンです。
それで、興味をもった自家製酵母。
やわらかいパンもおいしいけれど、
普段の食事に食べることができるシンプルなパンに惹かれます。

甘さと油が多いほど、おいしいと感じ、また食べやすくなるもの。
何かと食の問題が多い現代ですが、
食生活の欧米化、つまり、油分、糖分の取りすぎが、原因の一つになっています。
そして、安全の問題。
安いのには、理由があります。
100円で買える食パンをはじめは作りたいとは思っていませんでした。
しかし、売られている食パンは、どのように作っているのか、
何が入っているのかということが詳しくはわからない。
しっとりやわらかい食パン。おいしい!と感じていたのですが、
パンを作ってみると、しっとりやわらかいということは、砂糖や、バターなどがたくさん入っているのだろうと感じるようになりました。日持ちをさせるために添加物も使われます。
さらにジャムやバターを塗って食べるのが当たり前でした。

手作りの魅力は、何が入っているのかがわかること。
パンは、粉と水、そして、ちょっとの塩と砂糖、そして、イーストだけでもできるのです。
しかも、焼きたては、たまらなくおいしいのです。
家庭で焼ける「おうちパン」
そんなパンを上手に焼けるようになりたい。
そして、このおいしさを家族や、友達に広めていけたらいいなあと思っています。

週末に焼いた高橋さんのリュスティックと、フミさんのあっさりまるパン。
久しぶりにいい感じに焼けました。
DVDを持ってきてくれた彼との朝食に食べました。
おいしいと喜んでくれたこともうれしい出来事でした!

今晩もパンを仕込みました。
マイペースでいいからパン焼きを続けていこうと思っています。
そして、自分の今できることをがんばろうと思います。
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by mogoodmogood | 2008-04-14 03:22 | 自家製酵母

レーズンとくるみのリュスティックとカンパーニュ

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昨晩仕込んだレーズン酵母生地。
私の好きなレシピに、松永絵菜(漢字が違うかも)さんのカンパーニュがあります。
そのレシピを参考に、レーズン酵母に全粒粉、くるみ、レーズンを入れて捏ねました。
まだ満足に高橋さんのレシピを成功させたことがないのに、ボウケンジャーな私。

しかも、いつもの2倍量手ごねしてみました。
高橋さんの本には、10分ぐらい捏ねるとあるのですが、
2倍量だから、ちょっと、長くと思ってタイマーをセットしたものの、
疲れてきて、12分くらいかな。

そして、朝。
生地は、ボールの半分ぐらいまで、膨らんでいました。3~4倍ふくらんだといえば、そうも見える・・・指で穴を開けてみると現状維持。過発酵では、ないらしい。
とりあえず、もう1時間待っては見たものの、待ちきれず、分割へ。
半分は、リュスティック、もう半分は、バヌトンの中で2次発酵。
リュスティックの方は、雅子さんの本とそんなに変わらないのですが、
カンパーニュのほうは、どうも心配。
あまり膨らんでいないように思えるのです。
前回の反省を活かし、クープを、やや深めに、しかも、3本も入れてみたところ、ご覧のとおり、裂け目がたくさんできました。

食べてみると、いい感じなのですが、
生地が詰まっているという気がしないでもない・・・。
もう少し、ふっくらしたパンが理想なのですが・・・。

この状況、読んでも理解しがたいと思うのですが、
カンパーニュを作っている方、見た目で大きさいかがでしょう?
発酵不足なのかしら?

やっぱり、一つをくりかえし作って、それでコツをつかんでいくことが大切なんだろうなあと
浮気物の私反省なのです。
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by mogoodmogood | 2008-04-03 22:05 | 自家製酵母

自家製酵母で初べーグル!

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本日ものすごい吹雪です。
復活してきた自家製レーズン酵母で作ったべーグル。
高橋雅子さんのレシピです。
発酵に一晩かかる自家製酵母ですが、
べーグルは、1次発酵がなく、2次発酵も1時間半とのことでした。
水分の少ない生地捏ねは、ちょっと大変でしたが、
どうにか形になり、
成形も楽しくできました。
でも、発酵が短くてパンになるのだろうかと不思議でした。
ケトリング(ゆでる)作業の時、パン生地がみるみる沈んでいきました。
もっちりというか、むっちりというか、ふくらみがなく、生地が詰まっているその様子では、
無理もないように思ったのですが、
どこかで間違ったのかも?!と何度もレシピを読み直しました。
そういえば、以前作ったみかさんレシピのべーグルは、ぷかぷか浮いて、
茹でているときもちょっと膨らんだのです。
半信半疑のまま、ケトリング作業を終え、焼成へ。
できたのが写真のものです。
焼きあがってみると、ツルツルピカピカのべーグル!
うれしくなりました。
明日の朝食にと思って焼いたのですが、
味が気になる!ので、ちょっと食べてみました。

もっちり・・・かなり、もっちりです。
私は、あまりべーグルを食べたことがないので、これでよいのかどうか、わかりかねますが、
もちもちのパンができました。
みかさんのべーグルとは、また違った感じ。
みかさんのべーグルは、オリーブオイルが入っていますが、
今回のレシピには、油分なし。
4つしかできなかったのが残念!
今度は、もっとたくさん作ってみようと思います。
今度は、レーズンを巻き込んでみようかな?

自家製酵母でも、朝焼いて、お昼に食べられるレシピがあることがわかりました!
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by mogoodmogood | 2008-04-01 15:56 | 自家製酵母

カンパーニュ ふたたび

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すっぱかったカンパーニュをもう一度作ってみました。
クープは、前回よりも浅めに。
きれいな十字になった!と思ったら、
のびたかった酵母たちは、クープではなく、
こんなところで膨らんでしまいました。

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クープは、パンがふくらみすぎて裂けてしまうの防ぐ効果があるとのこと。
今回の場合、クープが浅すぎて、おしりからぱんが裂けてしまったということなのかしら・・・。

形は、ともかく、愛嬌のあるフォルムということにして、
味の方は、というと・・・

かすかな酸味がないとは言い切れませんが、
さらに酸味が薄れているように思いました。もッちりした感じ、私ごのみです。

その後も、リュスティックを焼いたのですが、それが、なかなかいい感じに焼けまして、
これについては、ほとんど酸味を感じませんでした。

すっぱくしてから、酵母のリフレッシュは、せずに、減るばかりだったのですが、
このレーズン酵母で、もっとパンが焼きたいと思い、
先日リフレッシュ。

酵母パンをおいしく焼くことは、まだまだ難しいけれど、
失敗の中から、パン作りを学んでいる私なのです。
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by mogoodmogood | 2008-03-22 15:16 | 自家製酵母

手ごねパン・ド・ミーその後

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なんとか、6時15分起床。
コネから、約8時間。
2次発酵も1時間。
過発酵に注意して、早め、早めのパン作り。
今度は、発酵不足なのか、高さのないパン・ド・ミーができました。
さて、味の方は・・・・。

すっぱいカンパーニュほどでは、ないんだけど、
酸っぱい気がする・・・・。
今日、母に食べてもらったら、「酸っぱいってほどでもない、おいしいよ!」
とのことでしたが・・・・。
発酵不足かもしれないけれど、酵母パンの柔らかさは、健在!
上手にやけるようになりたいなあ・・・。

酵母が酸っぱくなってしまったのかしら?!
酸っぱくなってから、リフレッシュしたから、薄まったのかしら?!

パン・ド・ミーは、カンパーニュより糖分が多いし、バターも入るから、
酸っぱさが緩和されたの?!
根拠のない私の想像は、膨らむばかり。

酵母の方は、早めに消費したほうがいいのかも・・・と、
今晩もパンを仕込みました。
再びカンパーニュ。
ちょっと、はちみつを増やしてみました。
どんなパンができるかしら?!
様子をみながら、焼いてみます。

コメントを下さったみなさんありがとう!!!
本では知りえない情報をいただき、パンを作る意欲がもりもりわいています!
どうぞ、これからも、情報交換をお願いしますね!
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by mogoodmogood | 2008-03-22 02:38 | 自家製酵母

手ごねでパン・ド・ミー

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PM10時ちょっと前に、生地を仕込みました。
何度か作っているパン・ド・ミー。
前回のカンパーニュは、すっぱかった。
書き込んで下さったみなさん、ありがとう!!!
知らなかったことをいろいろ教えてもらいました!

前回すっぱかった原因として、考えられるのは、過発酵。
それは、1次発酵のときかもしれません。
前回よりも早く起きて、パンの発酵を止めなければ!!!
前回7時だったので、今回は、6時をめざしてます。

ただ、酵母を常温に放置しすぎたので、酵母自体がすっぱくなってしまったという可能性があります。今回も同じ酵母を使っています。
においですが、すっぱい香りがしないでもない・・・。
こんな風にすっぱくなってしまった酵母は、もう使えないのでしょうか?
またすっぱいパンになってしまうのでしょうか?!
明日、焼いてみたらわかるよね。
明日、がんばっておきるぞ!!
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by mogoodmogood | 2008-03-19 23:53 | 自家製酵母

自家製酵母で初!カンパーニュ 

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昨日、初めて手ごねで作ったカンパーニュ。
改めて、高橋さんの本に出ていたカンパーニュは、美しいなぁと再確認。
クープを十字に入れましたが、その深さが均等ではなかったので、
深く入れたクープが、メリメリと窯伸びを見せ、なんとも不恰好なパンになりました。
クープの入れ方によっても、パンの表情が変わるんだなあと実感。
特に、自家製酵母のパンは、自由に伸びる感じがするので、高橋雅子さんの本のような、美しいカンパーニュというのは、かなり高度なことのように感じました。

それと、気になっているのは、窯伸びのこと。
窯伸びをしたパンは、たくさん膨らんだのだから、いいのだと思っていたけど、
(先日のパンドミーは、窯伸びしなかったから、ふくらみが足りないのではないかと思っていた)
雅子さんのカンパーニュは、それほど窯伸びしていません。
ちなみに、昨日、人生の楽園で見たパン屋さんのカンパーニュもあまりクープが開いていなかったのです。
クープって、たくさん開いたほうがいいのかな???
窯伸びした方が、おいしいのかな???
また、はてなです。

見た目は、ともかく、愛嬌のあるフォルムだし、それは、よかったのですが、
味がこれまたびっくり!
なんと、すっぱいのです。
すっぱくなったのは、初めてなのです!!
これは、過発酵ということなのでしょうか?!

では、どの時点で?!
1次発酵は、9時間ぐらい。見た目は、以前パンドミーで試したときのようでした。
2次発酵は、1時間ほど。本では、45分。ちょっと長くしたのは、あまり大きさが変わらなかったから。

もしかしたら、違う問題もあるのかも。
てごねだったから、コネが足りないのかも。
酵母をリフレッシュさせるときに、常温で一晩放置したので、
酵母がすっぱくなってしまったのかも?
レシピは、砂糖が入らず、はちみつを少量入れるもの。こういう味なのかも?!

問題山積みの私のパン作り。
どこから、どうしたらいいのやら・・・・。

今日図書館で、島津睦子さんの「こねてたたいて焼きたてパン」という本を借りてきました。
以前、島津さんのパン作りの様子をテレビで見て、パン作りって、大変そう!!!という印象を受けたのでした。
早速読んでいますが、やっぱり難しそう。こねあがりの温度とか、水分とか、パン作りは、奥が深いのだなあと思いました。
でも、島津さんもいっているのは、何度も焼いて、体で覚えること。
私は、ぜんぜん初心者です。
これからもいろいろ焼いてみなくっちゃ!

まずは、このすっぱいカンパーニュを食べてから。
すっぱさは、ぶどうのような感じでもあるので、焼いて甘いジャムを塗るとか、
フレンチトーストにするとか・・・。
いろんな楽しみ方ができるのもパンの魅力!
早く焼きたいけど、大事に作ったパンを大事に食べてから、
次にチャレンジです。

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断面は、こんな感じ。
大事にすると言えば、
一緒に写っているドライフラワー。
秋に植えたばかりのラベンダーをドライにしたものや、いただいた小さな花束のお花を自分でドライにしたものを寄せ集めて・・・。
お花もいろんな風に楽しめて、好きです。
雪解けが進んできました。
秋に植えた球根が出てくるのが待ち遠しい今日この頃です。
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by mogoodmogood | 2008-03-16 22:03 | 自家製酵母