ホシノ天然酵母の山食・ロールパン・ウインナーロール

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冷蔵オーバーナイト法でつくる山食に挑戦しました。
30℃のところで3時間置いてから、冷蔵庫にいれて10時間以上発酵させる方法でホシノ天然酵母を使ったパンを焼きます。
今までも何度かホシノを使ったパンを作ってみたのですが、常温で7時間程度発酵させるという方法でした。
冷蔵は、初めて。ビニール袋に入れて発酵させることにも疑問を持ちながら、なるべくテキストどおりにやってみました。
テキストと大きく違ってしまったのは、ホイロ(最終発酵)の時間です。
35度で、1時間とあったのですが、レンジの発酵機能を使ったところ、1時間経っても、食パン型の半分程度までしか膨らんでおらず、さらに1時間待つことに・・・。35度に設定したレンジの庫内を温度計で測ってみると、30度くらいしかなかったので、設定温度を40度に上げて(すると庫内の温度は35度くらい)再びやってみたのですが、食パン型のすれすれまで膨らむには、1時間半くらいかかりました。
もう一つ、窯のびが、あんまり見られません。

講座にも質問してみたのですが、ホイロに時間がかかっているのは、生種の発酵力が弱いのでは・・・とのアドバイスをもらいました。酵母おこしのときの殺菌を十分に行っているか・・・
いいえ、行っていませんでした。
酵母を起こすときに雑菌が入ると酵母の発酵力が弱まってしまうそうです。
こんな、スタート地点で、ミスがあったとは・・・。
まだ、起こした酵母がたくさんあるのに・・・。

この山食、おいしいといえば、おいしいのですが、随分ともっちりしている印象です。
それは、粉なの量が多いからなのか、膨らみが足りないのか・・・・。
先生のパンは、もっとおいしいのか?
味も全然違うのか?!
通信講座だとそれがわからないのがつらいところ。

冷蔵発酵の時間の幅も気になって、10時間以上(なんと18時間)経ってから、その後の作業を進めてパンを作ってみたのですが、劇的な違いは、ないように感じました。冷蔵発酵は、何時間寝かせておいてもいいのでしょう?寝かせすぎると何か違いがでているのかな?

はてなは、深まるばかりです。
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by mogoodmogood | 2009-10-07 12:04 | パン講座
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