ホシノ天然酵母の山食・ロールパン・ウインナーロール

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冷蔵オーバーナイト法でつくる山食に挑戦しました。
30℃のところで3時間置いてから、冷蔵庫にいれて10時間以上発酵させる方法でホシノ天然酵母を使ったパンを焼きます。
今までも何度かホシノを使ったパンを作ってみたのですが、常温で7時間程度発酵させるという方法でした。
冷蔵は、初めて。ビニール袋に入れて発酵させることにも疑問を持ちながら、なるべくテキストどおりにやってみました。
テキストと大きく違ってしまったのは、ホイロ(最終発酵)の時間です。
35度で、1時間とあったのですが、レンジの発酵機能を使ったところ、1時間経っても、食パン型の半分程度までしか膨らんでおらず、さらに1時間待つことに・・・。35度に設定したレンジの庫内を温度計で測ってみると、30度くらいしかなかったので、設定温度を40度に上げて(すると庫内の温度は35度くらい)再びやってみたのですが、食パン型のすれすれまで膨らむには、1時間半くらいかかりました。
もう一つ、窯のびが、あんまり見られません。

講座にも質問してみたのですが、ホイロに時間がかかっているのは、生種の発酵力が弱いのでは・・・とのアドバイスをもらいました。酵母おこしのときの殺菌を十分に行っているか・・・
いいえ、行っていませんでした。
酵母を起こすときに雑菌が入ると酵母の発酵力が弱まってしまうそうです。
こんな、スタート地点で、ミスがあったとは・・・。
まだ、起こした酵母がたくさんあるのに・・・。

この山食、おいしいといえば、おいしいのですが、随分ともっちりしている印象です。
それは、粉なの量が多いからなのか、膨らみが足りないのか・・・・。
先生のパンは、もっとおいしいのか?
味も全然違うのか?!
通信講座だとそれがわからないのがつらいところ。

冷蔵発酵の時間の幅も気になって、10時間以上(なんと18時間)経ってから、その後の作業を進めてパンを作ってみたのですが、劇的な違いは、ないように感じました。冷蔵発酵は、何時間寝かせておいてもいいのでしょう?寝かせすぎると何か違いがでているのかな?

はてなは、深まるばかりです。
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# by mogoodmogood | 2009-10-07 12:04 | パン講座

栗と大納言と胡桃のカンパーニュ

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茹でた栗をもらって中身を取り出してから、どうしようか、マロンクリームを作ろうか?などと考えていたのですが、やっぱりパンが作りたいと思って焼きました。
自分の食べたいものを入れて勝手にアレンジしたオリジナルレシピです。
今までの作り方より、パンチを入れたり、ベンチタイムや発酵時間を長くして、作ってみました。
レシピも初めてのものだし、比べようは、ないのですが、
食べていただいたお友達にも好評で、自分でも満足!
てごねをしている間に、大納言の甘納豆は、姿を消してしまったらしく、
豆やあんこが嫌だと言っている息子も、気付かずに食べてくれたようです。
さつまいも、かぼちゃ・・・・秋の味覚を入れたカンパーニュもいろいろ作ってみたいな。

しかし、講座に挑戦中の今、自己流のレシピを作っている場合ではないのです。
ただいま、テキストのホシノ天然酵母でつくる山食を作っています。
朝捏ねたので、焼き上がりは、これからです。
どんな風にできるか、楽しみです。
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# by mogoodmogood | 2009-10-02 23:09 | イーストぱん

パン講座② ハムチーズパンとコーンマヨパン

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相変わらず写真が縦になってしまい見づらいですが・・・・。
今日は、ハムチーズぱんとコーンマヨパン、写真はありませんが、角食も焼きました。
友達と作っている「おうちぱんの会」。
これまでも一緒にパン作りを楽しんできた仲間です。
今日は、そのメンバーと一緒にパン作り&試食会。
仲間がいることは、とっても頼もしいです。
息子の面倒を見てくれたり、一緒に成形をしたり。
さまざまなおしゃべりを楽しみながら、パン談義も広がります。
何よりも一緒に焼き立てを味わえる時間が最高!
手作りのジャムや、ツナのテリーヌの差し入れも加わりました。
パンのおいしさや楽しさが、何倍にも広がります。

まだなれないレシピにドキドキでしたが、みなさんの協力あって、写真のように焼きあがりました。
DVDもそうなのですが、焼き色がちょっと薄い気がして、焼き時間をテキストより、5分延長しました。
それでも白っぽい焼き上がり。でも、生焼けというわけではないし、こういう仕上がりなのでしょう。

分割を手刀で行う方法は、初体験でした。なかなか楽しかったです。
コーンパンは、1つ15グラムと小さい成形で、びっくり。
膨らんで見ると小さいけれどかわいい感じのサイズに仕上がっていました。

これまでのパンと違うなあと感じることは、膨らみが大きいこと。
パンに伸びがあるのが、生地を触っていても感じます。
発酵時間が長いからか、材料のせいなのか、生地の配合のせいなのか、捏ね方が違うからか・・・
謎は、いっぱいで、パン作りの奥深さを感じるばかり。

2回目の挑戦の角食は、2次発酵を長くしすぎてしまい、焼きあがってみるとふたからパン生地がはみ出してしまっていました。最後まで気を抜かずに発酵の見極め、注意しなくちゃと感じました。

幼稚園から帰ってきた息子が、コーンパン2つをペロリ。
おいしそうに食べてくれるのが何よりです。
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# by mogoodmogood | 2009-09-30 21:01 | パン講座

手作りパン講座①

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通信講座でパン作りを学び始めました。
受講を決めてからもう2ヶ月も過ぎてしまいました。
なかなか手をつけられずにいたのですが、とうとう今日、テキストDVDを見ながらパン作りにトライ。
今までの自己流パン作りとの違いは、いろいろあって、時間もかなりかかりました。
捏ね方も「たたき」という方法で行います。
パソコンでDVDを見ながらたたき続けていたら、衝撃でDVDが止まってしまいました。
捏ねた生地が両手についている状態であたふた・・・。
初購入したパンメーターで温度を測ろうと水につけてから、よく見ると、
「パン生地の温度以外には、使用しないで下さい。」との注意書き。
その後のパンメーターの動きは、鈍く、壊れてしまったのか、こういうものなのか・・・。
こね上がりの温度も低かったので、あわててボールを温めてみたり。
前途多難な感じで、講座をはじめたことをますます後悔しはじめていました。

9ヶ月、伝え歩きができるようになったもぐじろうを横目で追いつつ、
泣かせつつ、おっぱいをあげつつ、寝かせつつ。

まとまった時間を作ろうとするのは、難しい時期のようにも思うけれど、できるところまで、やってみます。

出来上がったパンは、おいしかった。
今まで作ってきたパンとは、やっぱり違っていました。
きめが細かくて、のびがあるというか・・・。
上手に表現できないけれど、たまたま成功したのか、それとも、これも失敗しているのか、よくわかりませんが、今まで焼いた中で、1番プロっぽくできたと思います。

DVDを真似して、捏ねてみると、生地が変わっていく感じがわかりました。
グルテンのチェックものび具合がよくなったことを実感できました。

私は、パンやさんになりたいのかというと、そうではないのですが、
おいしいパン、やさしいパンを焼けるようになりたい。
それを共感できるような空間を作るのが夢です。
「おうちぱん教室」を開くことを目指して、がんばろうと思います。
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# by mogoodmogood | 2009-09-28 13:17 | パン講座

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# by mogoodmogood | 2009-02-25 21:00